桑葉保健功能及其食用產品的開發

1、桑葉的作用、習性和前景；

1.1、桑葉含有多種功 能性成分，例如糖類、脂肪、氨基酸、膽堿、有機酸、異懈皮甙、胡 蘿卜素、V。。、V V。、葉酸和鈣、磷、鐵、錳等營養成分，具有降血糖、降血壓、降低膽固醇、抗衰老、維持消化系統和排泄系統健康、預防腫瘤、增強免疫力、減肥、抗病毒和抑 菌等功效，桑葉 的多重保健功能使桑葉逐漸成為研究的熱點，可作為研制桑葉茶、桑葉汁飲 料、桑葉末 (粉)、桑葉醬、醋、酒類、桑葉蔬菜等功能性保健制品的理想原料，本文較全面的綜述了桑葉的保健功能以及在食用產品中的開發利用情況。

1.2、我國是世界上種桑養蠶最早的國家，桑樹的栽培已有四千多年的歷史，隨著人們生活水平的提高，飲食逐漸趨向于歐美化，由于工作壓力大、運動不足等引起的肥胖、糖尿病、高血壓、高血脂等富貴病及老年病頻頻發生，并且國內外對桑蠶功能性食品研究十分重視。 桑葉是桑樹的主要產物，約占地上部產量的64％，桑葉每年可摘3—6次， 生命力很強，同時桑樹生長快、適應性強、耐剪伐、產葉量高，因而成為物美價 廉的功能性食品原料的理想來源之一，我國衛生部于1993 年公布桑葉為藥食同源植物，因此桑葉具有廣闊的研究開發前景。桑葉作為藥食兩用的原料，早已 在民間廣泛運用。自古以來，中醫就將桑葉作為治療消渴癥的中藥應用于臨床， 《本草綱目》中記載：桑葉“汁煎代茗，能止消渴”；“灸熟煎飲，代茶止渴”。 桑葉的安全性試驗表明食用桑葉對健康無影響。

2、桑葉的營養成分；

桑葉中含有糖類、脂肪、氨基酸、膽堿、有機酸、異懈皮甙、胡 蘿卜素、V。。、 V。、葉酸和鈣、磷、鐵、錳等營養成份。桑葉含有豐富的鈣，是菠菜的50 倍，是牛奶的 27 lOOg干桑葉含 V。。0．59 mg、V。。1．35 mg、V。 21．6mg、胡 蘿卜素7．4mg、視黃醇0．67mg，含膳食纖維52．9％，其中可溶性纖 維7．9％；含 鈣2699mg、鉀3101 mg、鋅6．1mg、鐵4．1 mg、鈉39．9 mg、 磷238 mg，另外還 含有少量Cu、Mg、Mn 等微量元素。據測定，桑葉的氨基酸 組成和含量與油菜花 粉極為相似，其中所含人體必需的8 種氨基酸占總氨基酸 的44．85％，有利于人 體吸收利用。

3、桑葉的保健功能

3.1、 降低血糖水平；桑葉中含有的多糖、黃酮類物質和桑葉提取物均具有調節血 糖的功能，對糖 代謝的調節和糖尿病癥狀的改善有重要的作用。桑葉多糖可提高糖尿病小鼠對糖 的耐受能力和儲存能力，促使葡萄糖轉化為肝糖原，也可促進正常小鼠胰島細胞分泌胰島素13J。桑葉總黃酮通過抑制雙糖酶活性發揮降血糖作用， Kazuhisa 等 證明類黃酮與 DNJ 結合能更有效的抑制血糖上升，表明類黃酮 與桑葉DNJ(1 一脫氧野尻霉素)有一定的協同作用，但其協同作用機理還需進一步 研究，同時， 桑葉中所含的脫皮固酮能促進葡萄糖轉化為糖元，亦有降血糖功 近代醫學家也常常將桑葉配伍于中藥復方中應用于臨床，并且每次應用都獲得了一定的效果。國內外研究資料證實，生物堿和多糖是桑葉中主要的降血糖活 性成分，Asan 等從桑葉中分離出 種化合物對糖尿病小鼠的降糖作用，結果表明六中生物堿中GAL-DNJ和 fagomine 降血糖作用最強，GAL—DNJ 通過抑制2 一糖昔酶的活性來發揮作，桑葉浸出液有降血糖作用。宮原智江子 發現桑葉的丁醇提取物有抑制血 升的作用。俞靈鶯等認為桑葉總黃酮通過抑制大鼠小腸近腔上皮刷狀緣 糖酶活性來延緩其對碳水化合物的消化，從而降低血糖值。陳福君等用桑葉總多糖對糖尿病小鼠進行腹腔注射給藥，結果顯示桑葉多糖有顯著的降血糖作用， 并且可以調節糖尿病小鼠的糖代謝，還可以促進正常小鼠胰島 大量研究表明桑葉的降血糖作用通過兩個途徑實現：一是通過桑葉生物堿DNJ 抑制二糖類分解酶活性，從而抑制小腸對雙糖的吸收，降低食后血糖的高峰值：二是桑葉生物堿fagomine 及桑葉多糖促進胰島B 細胞分泌胰島素，而胰效果。

3.2、延緩衰老； Harman 等衰老的自由基學說已得到普遍公認，這種學說認為，體內物 質在代謝過程中會產生大量的自由基，當過量的自由基不能及時被清除時，就會 引起機體的損傷，例如造成蛋白質交聯、堿基突變和脂質過氧化等，從而導致氣 管、組織的病變和衰竭，最終導致衰老。 桑葉中含有大量的多糖、黃酮類化合物等可以清除過量的自由基，具有抗氧化作用，從而起到延緩衰老的功能。邢東旭等從純化學模擬體系、化學模擬與原生質體復合體系對桑葉多糖的抗氧化活性進行了研究，結果表明，桑葉多糖可以顯著清除化學模擬體系中產生的0H自由基，對DPPH 也有一定的清除作金春雁等也通過化學模擬體系和小鼠體內實驗證明了APFM具有良好的 體外 和體內的抗氧化作用，是一種有效的自由基淬滅劑。另外，姜玉蘭等以桑葉為原料，分離并鑒定出了四個黃酮類化合物，分別為I、II、III 用DPPH和ABTS法評價了這四種化合物的自由基清除能力，結果發現化合物III 和均有較 好的抗氧化活性，其中化合物清除ABTS自由基的能力最強。王芳等采集了春夏秋不同季節的桑葉，并探討了桑葉黃酮對油脂酸敗的抑制作用，結果發現桑葉黃酮對油脂具有明顯的抗氧化作用，秋季效果最佳，且都有劑量效應關系，尤其是經過純化工藝后的黃酮類化合物，其抗氧化效果更顯著。可見，桑葉黃酮是一種良好的天然抗氧化劑，具有廣闊的開發應用前景。賈之慎等從桑葉、桑嫩芽、桑枝、桑皮、蠶沙中提取出了黃酮類化合物，并對其清除超氧陰離子自由基的能力進行了測定，結果表明這類化合物有較強的清除超氧陰離子自由基作用，同時也推測出桑樹黃酮類化合物清除超氧離子自由基的機理可能是歸因于其結構在3、4’位置上的兩個羥基。例如蕓香甙、槲皮素、 異槲皮素等桑葉黃酮類化物均含有3、4’位置上的鄰羥基，羥基能提供活潑的氫，完成對超氧離子自由基的清除。 除桑葉多糖與桑葉黃酮之外，桑葉中還含有酚類化合物、維生素C 等活性分，這些活性成分也可以通過抑制或清除自由基來防止氧化損傷。

3.3、 血壓功能；桑葉中含有的Y一氨基丁酸具有降低血壓的功能。有動物實驗證明，向自發生高血壓病老鼠的飼料中加入桑葉，連續喂養數天后發現高血壓癥狀復發次數顯著減少，這與桑葉中的Y一氨基丁酸(GABA)發揮作用有關，GABA 用于脊髓運動中樞的血管，有效促進血管擴張，達到降低血壓的目的。左藤修二 將切細的桑葉經過處理后干燥，連續飼喂患有高血壓病的大白鼠，證明桑葉有降血壓的效果。有文獻報道，從桑葉中分離出多種活性成分如黃酮及其衍生物，證實桑葉確實能降壓。

3.4、 降血脂功能；桑葉所含脂類物質中，不飽和脂肪酸幾乎占到脂肪酸總量的一半，不飽和脂肪酸亞麻酸和亞油酸含量很高，亞麻酸(Q 血脂都有很好的防治作用，特別是消退動脈粥樣硬化和抗血栓，而亞油酸是人體的必需脂肪酸，可促進膽固醇和膽汁酸的排出，降低血中膽固醇的含量， 并且桑葉中幾乎沒有膽固醇，可以放心食用。桑葉中植物幽醇含量比一般植倍，植物幽醇和膽固醇競爭乳糜微粒，使膽固醇處于不被吸收的狀態，從乳糜微粒中析出，不能從腸道進入血液，從而能有效的抑制腸道對膽固醇的吸收。 韓國學者 Kim 提高高密度脂蛋白膽固醇的水平，使動脈粥樣硬化指數顯著降低。因此，桑葉總黃酮具有明顯地降低血脂、軟化血管、清除體內過氧化物，防治高脂血癥誘發動脈粥樣硬化的作用。

3.5、增強免疫力；經研究發現，桑葉可以提高人體的免疫力和抗病毒能力，桑葉中的維生素也具有抑制變異原效應。太田幸子采用染色體異常試驗法和體細胞突變法將各種桑葉提取成分加入人或哺乳動物培養細胞，進行安全性及抗變異性實驗，結果確認了桑葉的安全性，并且認為它在一定范圍內可以抑制染色體突變和基因突變。隨后太田幸子利用染色體變異原性法，將桑葉的提純液用于老鼠體細胞組織培養，經長期觀察，未發現染色體發生變異和誘變突發的情況。以上實驗均證實桑葉有可以增強免疫力的作用。

3.6、減肥功能；桑葉茶的減肥功能與桑葉具有的消腫、清血的作用有關。桑葉茶之所以能夠消腫．是因為桑葉有利水的作用，利水作用與利尿作用不同．它不光可以促進拂尿．還可以使積在細胞中的多余水分攤走，所以桑葉茶能夠改善水腫現象。清血是指將血液中過剩的中性脂肪和膽固醇排清，血液中的中性脂肪或膽固醇增加過多就是高脂血癥，所以胖人多為高脂血癥患者，而桑葉有改善這種高血脂的作用。

3.7、抗病毒、預防腫瘤作用；王輝等用70％乙醇對廣東桑、白桑、雞桑、魯桑等桑種共20個品種的 桑葉進行浸提，并依次用石油醚、乙酸乙酯、正丁醇萃取得到不同萃取組分及剩相組分，利用細胞病變減少法(CPE法)檢測發現多個桑葉樣品的萃取組分組分含有抗病毒活性物質，且抗病毒活性具有選擇性。其中，能有效抑制單純皰疹病毒1型(HSV—1)的樣品最多，6個桑品種桑葉的乙酸乙酯萃取組分數抑制濃度(IC50)12．5la g／mL，廣東桑品種桑葉的水相組分和石油醚萃取組分具有較高的抗甲型流感病毒(Flu A)活性，部分桑品種桑葉的萃取組分對登革病毒2型(DV2)也有一定的抑制活性。戴開金等采用細胞培養技術，通過體外實驗證實了桑葉對呼吸道合胞病毒有直接滅活作用。上述結果表明桑葉含有豐富、 較為廣譜的抗病毒活性成分。而目前的研究都表明了桑葉中 含有的抗病毒物質主要是生物堿DNJ。 婁德帥等從全蠶粉中得蟄JDNJ分離物，用人宮頸癌細胞HeLa細胞系做體抗腫瘤活性試驗。結果顯示，DNJ分離物能夠抑$1JHeLaH 中瘤細胞的增殖，隨 量的增加，抑制效率升高，呈現劑量一效應依賴關系。而引起艾滋病的HIV 病毒具有兩個富含糖基化的環合蛋白gpl20、gpl40，其作用是介導病毒與細胞表面受體分子接觸并引起細胞融合形成合體細胞。桑葉生物堿中DNJ 及其衍生一甲基一DNJ 一丁基一DNJ對糖蛋白加工均有較強的抑制作用，通過改變gpl20的糖基 一丁基一DNJ可以阻斷HIV-1 誘導的合體細胞的形成。 PrasadS等通過用 DNJ 抑制莫洛尼鼠白血病毒(MoLV)的實驗表明，DNJ的增加而強。花蕾等(30】通過臨床實驗證明DNJ有顯著的抗逆轉錄酶病毒活用，其IC 軸為1．2--一2．5 g／mL，且隨DNJ劑量的增加，其抑制力增強。桑葉不僅具有抗病毒的作用，它所含的黃酮類物質和DNJ 還能起到抗腫瘤的作用。楊燕等從桑葉中提取分離得N3個黃酮類化合物，經藥理活性篩選發種黃酮類化合物對人體腫瘤細胞A549、Bel7402、BGC823、HCT一8以及A2780 具有抑制作用。 Kim SY 等發現桑葉中的槲皮素-3-氧一 二氧一p—D一吡喃葡萄糖苷對人體早幼粒白血病細胞系(HL一60)的生長表現著的抑制效應，其中后者還誘導了HL-60 細胞系的分化。Tsuruoka 以小鼠黑色素細胞腫瘤為模型，研究了與生物堿 DNJ 相關衍生物及其 類似物的抗腫瘤轉移活性，DNJ 對肺黑色素腫瘤細胞轉移抑制率是 80．5，并闡明了抗腫瘤轉移活性與抗糖苷酶和抗葡萄糖苷酸酶活性可能有關系。綜上，桑葉的抗腫瘤抗癌功能已通過多種實驗得到了證明。

3.8、調節腸道作；用桑葉在小腸內未被吸收的糖類進入大腸后，發酵產生二氧化碳 和氫氣、丁酸、 丙酸、乙酸等有機酸，使得腸內環境變成酸性，能抑制有害細菌的增殖，起到調整腸道的作用，緩解腸鳴、排氣、腹脹等癥狀。同時桑葉中的食物纖維、粗 脂肪、礦物質等和未被吸收的糖類進入大腸后，增大了腸內含水量，使糞便軟化， 促進腸道蠕動，具有利尿軟便，緩解浮腫的作用。

3.9、抑菌作用；用K-B 紙片擴散法研究100％鮮桑葉浸出液的抑菌作用，結果鮮桑菌，試驗了桑葉汁的抑菌作用。結果表明，桑葉汁對大數G+和G一氏細菌以及部分酵母菌的生長具較強的抑制作用，對霉菌無抑制作用。 此外，肖艷芬等采用連續稀釋法對桑葉水煎液的抑菌作用進行實驗研究。 結果表明桑葉水煎液在體外對金黃色葡萄球菌、金黃色葡萄球菌耐藥株、大腸桿菌、綠膿桿菌、甲型溶血性鏈球菌、乙型溶血性鏈球菌有一定的抗菌作用。花蕾等通過濾紙片擴散法測定表明，桑葉水提浸膏對金黃色葡萄球菌有較強的抑制作用，對大腸桿菌作用次之，對枯草芽孢桿菌、熒光假單孢桿菌、巨大芽孢桿菌抑菌效果較差。 桑葉具有抑菌作用，主要是由于酚類物質破壞了細胞壁及細胞膜的完整性，導致微生物細胞釋放胞內成分，引起膜的電子傳遞、營養吸收、核苷酸合成及 ATP 活性等功能障礙，從而抑制微生物的生長。 劉志明等通過用正己烷或二氯Ep 烷或水提取分別獲得的桑葉提取物的菌活性試驗表明，6月份的桑葉正己烷3h或24h 提取物對白腐菌、密黏褶菌 霉均無抑制作用，7月份的鮮桑葉正己烷24h 提取物、8 烷3h提取 物對金黃色葡萄球菌均有抑制作用，且7~9月份鮮桑葉正己烷24h提取物對金黃色葡萄球菌抑制效果較好，而桑葉正己烷提取物與桑葉二氯甲烷提取物對大腸桿菌均無抑制作用。對桑葉正己烷提取物中揮發性組分進行氣相色譜一質譜分析結果表明其提取物中含有亞麻醇、丁香酚等具有抑菌作用的揮發性組采用微量稀釋法對桑葉70％7,醇提取物的4個萃取部位進行抑菌活性測試并利用氣相色譜一質譜聯用技術對抑菌活性強的萃取部位進行了成分分析，結果表明其中的棕櫚酸，Q 一亞麻酸和硬脂酸可能為其抑菌活性的主要物質基礎。 綜上所述，桑葉具有多重保健功能，是可食性食品開發利用的良好原料之一。

4、桑葉食品的開發；

桑葉食品應選用嫩葉加工，既可以將桑葉干制后磨成細粉，添加到面食品中增加營養，改善色澤；也可以炒制后配制保健茶；還可以用溶劑提取其營養和活性成份作為食品營養強化劑或配制成保健飲料，或者利用桑葉作原料開發桑葉保健酒。 目前，我國食品科研工作者對桑葉在食品當中的應用進行了一系列研究工 作。李莉對利用桑葉為原料制作保健酒進行了研究。楊曉宇對桑葉營養掛面的制作與開發進行了探索。目前國內外主要開發的產品有桑葉茶、桑葉抹茶、桑葉火腿腸、桑葉醋、桑葉醬、桑葉配合飲料、桑青汁、桑葉冰激凌、桑葉含片、 桑葉酒、桑葉面條、桑葉甜餅、桑葉豆腐、桑超微粉末等200 多種桑葉食用化國，市場規模達到幾百個億美元，并且需求不斷增加。

4.1、桑葉茶類；桑茶營養豐富，含有大量人體生長發育所必需的蛋白質、脂肪、碳水化合物、 維生素等營養物質，極易被人體吸收。同時，桑茶中富含多種微量元素，功效奇特，是純正的天然營養品，在日本被譽為長壽茶。桑茶中不含咖啡因和單寧，并且含有豐富的鈣、鎂、鋅和鐵等微量元素，桑茶還有解熱化痰、利尿、 抑制傷寒桿菌及葡萄球菌生長的功能。此外，桑茶中因含有DNJ，可使桑茶提供的熱量為零，所以桑茶能有效減肥、改善高脂血癥，同時又有預防心肌梗塞和腦溢血的作用。總而言之，桑茶，保健功能多，食用方便，飲食前和飲食中都可飲用，缺點是只能部分獲得可溶性營養物質。 桑茶中含有豐富的營養物質和多種生理活性成分，可以彌補紅茶與綠茶的不足，桑茶不僅無升壓作用，且有安神功能，有利于調節血壓，因此高血壓患者可 以放心飲用。桑茶無強心作用，但有和人參一樣的補益和抗衰老作用，心臟病患者也可以飲用。桑茶有安神鎮定作用，因此不用擔心飲茶失眠。飲用桑葉茶不但可幫助產婦補給各種豐富的營養成份，還可有效地消除產婦妊娠斑，因此桑茶是一種價廉物美，安全性極高的保健飲品，日漸受到人們的追捧和喜愛。

4.2、桑葉粉劑 桑葉末(粉)有兩種：一種是將桑葉原封不動地粉碎，通過 200 目篩后制成的粉末。桑葉末呈綠色，有綠茶香，可加工成切面、餅干及商品化的混合茶、藥片笙。

4.3、桑葉汁飲料類近年來，“標簽飲料”(不含防腐劑、人造色素、人造香精) 越來越受到人們的青睞。天然和保健飲料既能補充能量、維持人體平衡，又能增進人體健康、增強免疫力，已逐漸成為軟飲料工業的發展趨勢。新鮮桑葉經過預處理(揀選、浸 泡、清洗)、熱燙護色、破碎、浸提、粗濾、煮沸、調配、精濾、罐裝、排氣殺 菌等工藝流程，生產出的天然桑葉汁飲料與利用傳統的桑葉制做出的飲料相比，具有良好的亮綠色，酸甜適口，清爽宜人，無異味，略帶桑葉本身澀味，是一種風味獨特的新型天然飲料。

4.4、桑葉醬、醋、酒類；桑葉提取液可發酵制成桑葉醬、醋、酒類，取鮮桑葉在清水中漂燙2分鐘后，立即轉入搗碎機中搗碎成漿狀，加勻，浸提24小時，中途攪拌1、2 次，經過濾后，濾液在0—10。C 溫度下澄清 48／小時，抽濾出上層清液，即為淡綠色透亮的桑葉提取液。稱取白砂糖、檸檬 1：4比例加入凈化飲用水，加熱溶化、過濾冷卻后轉入容器中，再加入桑葉提取液，按配方加入蛋白糖、枸杞和適量白酒，攪拌，用適量凈化飲用水定 容到刻度、裝 壇、貯存一個月，即為產品。

4.5、桑葉蔬菜；不僅蠶寶寶愛吃桑葉，日本、韓國、泰國等東南亞潮人也開始追捧桑葉菜， 從中醫飲食養生的角度來說，桑葉有清肝明目、清肺潤燥的功效。如果有“汗手’’ 的毛病，多吃些桑葉也會有所幫助的。在中國華南地區，特別是廣州有各種以春天嫩桑葉為材料的桑葉菜，取材為無農藥殘留的五月之前的嫩桑葉，大廚們經過研發，至今也有十多種烹調方式。其中最具代表的是：桑葉蒸肉餅，獨具桑葉清香的嫩滑肉餅，看似簡單的蒸肉餅，人口后竟然會產生令人驚艷的感覺。桑葉煲仔菜，將桑葉的嫩滑表露無遺。搭配滋養肝腎的螺肉和枸杞，養肝的食效更加錦上添花。桑汁流沙包，包皮揉入桑汁，餡料內含桑葉、鮮奶和麥皮，香甜適中，絕不甜膩。此外還有桑葉粥，桑葉與魚煲湯，桑葉面等，隨著經濟發展，物質豐厚以后，人們越來越關心健康飲食，綠色健康保健的桑葉蔬菜必然會被更多的人喜歡接受。

5、結論；

桑葉是國家衛生部公布的藥食兩用品，它含有多種功能性成分，可作為功能 性食品的理想來源之一。隨著科技經濟的發展，人們的消費質量和消費水平將不 斷提高，保健意識也逐步增強，桑葉保健制品的開發利用將越來越受到人們的關 注。其作為新型食品、藥源、新型飼料將越來越受到人們的關注。